خیلی مهم است این نکته را جدی بگیرید: آشپزخانه‌های صنعتی باید با رعایت استانداردهای بهداشتی، ایمنی، کیفیت و اقتصادی طراحی و مدیریت شوند و همچنین دارای دستگاه‌های غیر خانگی مختلف برای مثال یخساز صنعتی، ظرفشور صنعتی و غیره باشند. برخی از مراحل و فعالیتهای مهم در یک آشپزخانه صنعتی عبارتند از:
اولین مرحله بدون شک تجهیز کردن این محیط با تجهیزات صنعتی آشپزخانه است و سپس ادامه ماجرا که در ادامه به آنها اشاره می کنیم:
آماده سازی: در این مرحله، مواد اولیه غذایی که از انبار گرفته شده اند، خرد شده، خلال شده، پوست گرفته، خشک شده، سس زده، مرینه شده و غیره می شوند. برای این کار از تجهیزات مخصوص مانند سبزی خرد کن، خلال ساز، سس زن، مریناتور و غیره استفاده می شود. هدف از این مرحله تسریع در فرآیند پخت و پز و بهبود کیفیت و طعم غذا است.
پخت و پز: در این مرحله، غذا با استفاده از روشهای مختلف مانند جوشاندن، سرخ کردن، بخار پز کردن، گریل کردن، فر کردن و غیره پخته می شود. برای این کار از تجهیزات مخصوص مانند دیگهای بخار، فرهای صنعتی، گریدل ها، کباب پز ها و غیره استفاده می شود. هدف از این مرحله تولید غذا با دما و زمان مناسب و رعایت استانداردهای بهداشتی است.
مرحله پایانی یعنی سرو: در این مرحله، غذای پخته شده به صورت گرم یا سرد به مصرف کنندگان سرو می شود. بسته به نوع آشپزخانه صنعتی و روش حمل و نقل غذا، باید تجهیزات مناسب برای نگه داری، حمل و سرو غذا در نظر گرفته شود. برای نمونه در آشپزخانه‌های صنعتی هواپیما، قطار یا کشتی باید از تجهیزات بسته بندی و گرم نگه دارنده استفاده شود و در برخی غذا ها از دستگاه‌های یخساز صنعتی استفاده شود که غذا تازگی و طراوت خود را حفظ کند. در حال حاضر بسیاری از رستوران‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ها از سیستم های خودکار سفارش و پرداخت آنلاین استفاده می کنند که باعث کاهش هزینه‌ها و افزایش رضایت مشتریان می شود که این روند نیازمند سیستمهای خودکار است که در ادامه به آنها نیز اشاره کرده ایم.
شستشو: در این مرحله، ظروف، تجهیزات و فضای آشپزخانه صنعتی شسته و تمیز می شوند. برای این کار از تجهیزات مخصوص مانند ماشینهای ظرفشویی، سینکهای صنعتی، جاروبرقی ها، دستگاه‌های ضد عفونی کننده و غیره استفاده می شود. هدف از این مرحله رعایت بهداشت و ایمنی و جلوگیری از انتقال بیماری ها است.
با توجه به گفته‌های بالا به راحتی می توان دریافت که مدیریت آشپزخانه صنعتی یک فعالیت پیچیده و حساس است که نیاز به برنامه ریزی، طراحی، مدیریت و نظارت دقیق دارد. همچنین با استفاده از تجهیزات و فناوری مناسب، می توان بهبود قابل توجهی در کارایی، کیفیت، اقتصاد و رضایت مشتریان ایجاد کرد.
در جمله قبلی گفتیم که باید از سیستمهای درست و مناسب اسستفاده کنیم، پس اکنون بیایید به بررسی آن ها بپردازیم. برخی از تجهیزات مورد استفاده در آشپزخانه‌های صنعتی عبارتند از:
- فر
یک دستگاه پخت چند منظوره است که می تواند با استفاده از حرارت خشک، بخار، یا ترکیب آن ها غذا را پخته و پز کند. فرهای صنعتی مزایایی مانند صرفه جویی در انرژی، زمان، فضا و مواد اولیه دارند. همچنین باعث بهبود کیفیت، طعم و ظاهر غذا می شوند. برای مشاهده نمونه‌هایی از فرهای صنعتی می توانید به اینترنت مراجعه کنید.
- خلال ساز و سبزی خرد کن
دستگاه‌هایی هستند که می توانند سبزیجات، سیب زمینی، پیاز و سایر مواد اولیه را به صورت خلال، حلقه، رشته، نگین یا خرده شده برش دهند. این دستگاه‌ها باعث تسریع در فرآیند آماده سازی و افزایش بهره وری و کارایی می شوند.
- مریناتور
یک دستگاهی است که با استفاده از فشار و لرزش، مواد اولیه را با سس یا ماریناد مخلوط و نفوذ داده و طعم دلخواه را به آن ها اضافه می کند. مریناتور باعث صرفه جویی در زمان، مواد اولیه و تعداد نیروی انسانی لازم می شود.
- سیستمهای نیمه و یا تمام خودکار
در بسیاری از آشپزخانه‌های صنعتی، دستگاه‌های خودکار برای انجام برخی از فعالیتهای آماده سازی، پخت و پز، سرو و شستشوی غذا به کار می روند. این دستگاه‌ها باعث می شوند که کار با لوازم آشپزخانه صنعتی سریعتر، راحت تر، کارآمدتر و باکیفیت تر انجام شود. برخی از مثالهای دستگاه‌های خودکار در لوازم آشپزخانه صنعتی عبارتند از:
- ماشین ظرفشویی صنعتی: یک دستگاه است که با استفاده از آب، صابون و حرارت، ظروف، سینی ها، قاشق و چنگال ها و سایر لوازم آشپزخانه را شسته و خشک می کند. ماشین ظرفشویی باعث صرفه جوئ در آب، صابون و نیروی انسانی می شود و همچنین رعایت بهداشت و ایمنی را تضمین می کند.
- یخساز صنعتی: این دستگاه همانطور که از نامش پیداست به صورت نیمه یا تمام اتوماتیک به تولید و ارائه یخ می پردازد.
- دستگاه پخت نان: یک دستگاه است که با استفاده از خمیر نان، فرم دهی، پخت و خروج خودکار، نانهای مختلف را تولید می کند. دستگاه پخت نان باعث صرفه جوئ در زمان، مواد اولیه و نیروی انسانی می شود و همچنین کیفیت و تنوع نان را افزایش می دهد.
- دستگاه سفارش و پرداخت آنلاین: یک سامانه‌ای است که با استفاده از صفحات لمسی، بارکد خوان، پرینتر و کارت خوان، امکان سفارش و پرداخت غذا را به صورت آنلاین برای مشتریان فراهم می کند. دستگاه سفارش و پرداخت آنلاین باعث کاهش صف ها، خطا ها، تقلب ها و هزینه‌های نقدینگی می شود و همچنین رضایت و راحتی را برای مشتریان به عمل می آورد اما در رستورانهای بزرگ که مشتریان بیشتر مایل هستند بنشینند و از خدمات رستوران استفاده کنند، زیاد کارآمد نیستند.
همانطور که مشخص شد تجهیزات آشپزخانه صنعتی، مجموعه ای از دستگاه‌ها، لوازم و ابزارهایی هستند که برای تهیه، پخت، سرو و شستشوی غذا در مقیاس بزرگ و با رعایت استانداردهای بهداشتی، کیفیتی و اقتصادی مورد استفاده قرار می گیرند. اما مهمترین بخش این تجهیزات نحوه دسته بندی آنها برای گسترش کسب و کار است که بر اساس نوع کاربرد و فعالیت به چند دسته تقسیم می شوند:
- تجهیزات آماده سازی
این دسته شامل دستگاه‌هایی است که برای خرد کردن، خلال کردن، پوست گیری، سس زنی، مرینه کردن و سایر فعالیتهای پیش پخت مواد اولیه غذایی استفاده می شوند. برخی از این دستگاه‌ها عبارتند از: سبزی خرد کن، خلال ساز، پوست گیر، سس زن، مریناتور و غیره. این دستگاه‌ها باعث صرفه جویی در زمان، مواد اولیه و نیروی انسانی می شوند و همچنین کیفیت و طعم غذا را بهبود می بخشند که کمی بالاتر به صورت تخصصی بررسی کردیم.
- تجهیزات پخت و پز
این دسته شامل دستگاه‌هایی است که برای پخت گوشت، سبزیجات، حبوبات، نان، پیتزا و سایر خوراک ها با روشهای مختلف مانند جوشاندن، سرخ کردن، بخار پز کردن، گریل کردن، فر کردن و غیره استفاده می شوند. برخی از این دستگاه‌ها عبارتند از: فر، گریل، کباب پز.
- تجهیزات شست و شو
از این تجهیزات برای شست و شو در مقیاس بزرگ استفاده می شود تا نیاز به ظروف در پخت و پز و یا سرو باعث ایجاد وقفه در عملکرد این محیط ایجاد نکند.
بخش نهایی انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی است که یکی از مهمترین تصمیمات برای مدیران و صاحبان رستوران ها، هتل ها، کارخانه‌ها و سایر مراکزی است که نیاز به تولید و سرو غذا به تعداد زیادی از افراد دارند. لوازم آشپزخانه صنعتی باید با رعایت استانداردهای بهداشتی، کیفیتی، اقتصادی و عملکردی انتخاب شوند. برای این منظور، چندین عامل را باید در نظر گرفت. برخی از این عوامل عبارتند از:
- کیفیت و دوام: تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید از جنس و برند معتبر و با کیفیت باشند و قابلیت تحمل فشار و استفاده روزانه را داشته باشند. تجهیزات با کیفیت پایین ممکن است سبب خراب شدن، نقص عملکرد، کاهش کارایی و افزایش هزینه‌های نگهداری و تعمیرات شوند. بنابراین، قبل از خرید تجهیزات، باید به مشخصات فنی، گارانتی و خدمات پس از فروش آن ها توجه کرده و قبل از خرید به صورت کامل از کارشناس در مورد ویژگیهای آن سوال کرد. برای مثال می توان جنس بدنه لوازم آشپزخانه صنعتی را مد نظر قرار داد که استیل غیرقابل زنگ زدگی است اما فلز به سادگی دچار زنگ زدگی میشود اما برای تمامی دستگاه‌ها نیز نیاز نیست که از استیل استفاده کرد زیراکه باعث افزایش هزینه‌ها می شود و این مورد گفته شده را می توان در بدنه یخساز صنعتی، جنس بدنه فر و غیره مفهوم داد.
- مناسب بودن برای فعالیت مورد نظر: تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید با توجه به نوع و حجم غذای مورد نظر، قابل استفاده باشند. برای مثال، اگر قصد دارید غذاهای مختلف را با روشهای پخت متفاوت تهیه کنید، باید از تجهیزات چند منظوره مانند فر، اجاق گاز صنعتی و غیره استفاده کنید و نیاز نباشد که برای روشهای مختلف از روشهای غیر استاندارد استفاده کنید (مانند پختن کیک در ظروف بزرگ و روی گاز صنعتی). همچنین، قدرت و ظرفیت تجهیزات باید به گونه ای باشد که بتوانند نیازهای شما را در زمان مورد نظر برآورده کنند تا بتوانید به فعالیت عادی روند پخت و پز و سرو ادامه دهید.
- کارآمدی انرژی: لوازم آشپزخانه صنعتی مصرف بالای انرژی دارند و ممکن است سبب افزایش هزینه‌های عملکرد شوند. لذا، بهتر است از تجهیزات با رده انرژی بالا و استانداردهای محیط زیستی استفاده کنید. این کار باعث صرفه جوئ در مصرف سوخت، الکتریک و همچنین نیروی انسانی کمتر می شود.
توجه: اگر احساس می کنید که نیاز به یک مشاوره تخصصی در این موارد نیاز دارید، پیشنهاد می کنیم حتما برای تهیه دستگاه‌های مورد نیاز خود با یک کارشناس خبره مشورت کنید.