نکات آشپزی | نکات آشپزی حرفه ای
نکات آشپزی مخصوص ته چین قورمه سبزی | ته چین قورمه سبزی رو همین حالا امتحان کن
ته چین قورمه سبزی یکی از انواع غذاهای خوشمزه و پر طرفدار ایرانی است که می تواند یک انتخاب مناسب برای عاشقان خورش قورمه سبزی باشد.
رعایت کردن نکات آشپزی و مراحل آن برای پختن یک غذای خوشمزه، از مهمترین، ویژگی های یک آشپز است. نکات آشپزی در اکثر خورشت های ایرانی همسان و نزدیک به یکدیگر هستند. نکات آشپزی غذا های ایرانی کاملا متفاوت از غذا های خارجی است. آشپز های حرفه ای در جهان همیشه نکات آشپزی را رعایت کرده و به نکات کلی آشپزی غذا ها از خود نکته های جدید به وجود می آورند. برای یادگیری نکات آشپزی با ما در سایت پیشنهاد ویژه همراه باشید.
مواد لازم برای ۴ نفر
برنج ۲٫۵ پیمانه
تخم مرغ ۱ عدد
زعفران دم کرده ۴ قاشق غذاخوری
ماست چکیده ۴ قاشق غذاخوری
قورمه سبزی غلیظ به مقدار کافی
روغن مایع به مقدار کافی
طرز تهیه ته چین قورمه سبزی
ته چین قورمه سبزی یکی از انواع غذاهای خوشمزه و پر طرفدار ایرانی است که می تواند یک انتخاب مناسب برای عاشقان خورش قورمه سبزی باشد.
مرحله اول
برای تهیه ته چین خوشمزه و مخصوص با قورمه سبزی برنج را ابتدا در ظرفی پر از آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا ۳۰ دقیقه خیس بخورد.بعد در قابلمه ای تا نیمه آن آب می ریزیم و کمی نمک و روغن داخل آب می ریزیم.
مرحله دوم
سپس درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را زیاد می کنیم تا زودتر آب به جوش بیاید. زمانیکه آب در حال جوشیدن بود برنج را می شوییم و آب کاسه را خالی می کنیم و برنج را داخل آب در حال جوش می ریزیم و صبر می کنیم تا ۷ دقیقه برنج در آب بجوشد.
مرحله سوم
بعد یک عدد از برنج را لای دندان تست می کنیم اگر اطراف برنج نرم بود ولی مغز برنج کمی سفت بود زمانی است که باید برنج را آبکش کنیم. در ادامه برنج را آبکش می کنیم و زعفران را پودر می کنیم و روی ماست می ریزیم.
مرحله چهارم
سپس به خوبی هم می زنیم تا سردی و آب موجود در ماست باعث رنگ انداختن بیشتر زعفران شود.تخم مرغ را در کاسه ای بزرگ می شکنیم و خوب هم می زنیم و ترکیب ماست و زعفران را به تخم مرغ اضافه می کنیم.
مرحله پنجم
سپس خوب هم می زنیم تا یکدست شوند و بعد برنج آبکش شده را به مواد می افزاییم و آرام مخلوط می کنیم تا برنج نیز کاملا با مواد آغشته شود. سپس دقت کنید که حتما خورشت قورمه سبزی سفت باشد.
مرحله ششم
اگر قورمه سبزی آبدار و شل است روی حرارت بگذارید تا سفت شود. در این مرحله از قابلمه نسوز استفاده می کنیم و کف و بقل آن را با قلمو کاملا چرب می کنیم و نصف بیشتر مایه ته چین را در کف قابلمه می ریزیم.
مرحله هفتم
سپس با پشت قاشق روی ته چین را صاف می کنیم و کمی فشرده می کنیم و قورمه سبزی را روی مایه ته چین به صورت پخش می ریزیم و باقی مایه ته چین را روی آن می ریزیم.مجددا با پشت قاشق روی آن را صاف می کنیم و کمی فشرده می کنیم.
مرحله هشتم
حالا درب قایلمه را می گذاریم و ترجیحا روی شعله ،شعله پخش کن قرار می دهیم و قابلمه را روی آن قرار می دهیم و حرارت را بسیار ملایم می کنیم و به مدت ۴۵ دقیقه اجازه می دهیم تا ته چین قورمه سبزی آماده شود و نوش جان کنید.
قورمه سبزی که باید در پخت ته چین قورمه سبزی استفاده شود حتما باید بدون آب باشد. برای این منظور قورمه سبزی را در یک قابلمه مناسب روی حرارت زیاد قرار دهید و خوب تفت دهید تا آب اضافی آن به طور کامل تبخیر شود. این کار از وا رفتن ته چین جلوگیری می کند.
منبع : نکته چی
نکات آشپزی مخصوص غذای محلی شیرازی
مواد لازم
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
بادمجان متوسط: ۴ عدد
پیاز بزرگ: ۲ عدد
سیر: ۳ حبه
گوجه فرنگی: ۲ عدد
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز، پودر تخم گشنیز، زردچوبه و نمک: به میزان لازم
آب جوش: نیم لیتر
روغن: به میزان لازم
برای درست کردن این غذای خوشمزه شیرازی ابتدا بادمجانها را پوست بگیرید و ورقهای کنید. مقداری نمک روی بادمجانها بریزید و آن را کنار بگذارید تا تلخی بادمجان گرفته شود. در این فاصله ۱ عدد پیاز را با قسمت ریز رنده، رنده کنید و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. مقداری نمک، زردچوبه، پودر تخم گشنیز و آرد نخودچی را روی گوشت و پیاز بریزید و با دست مواد را ورز بدهید. حالا از گوشت به اندازه گردو بردارید و کف دستتان گرد کنید و داخل سینی بچینید. حالا سینی را به مدت ۱ ساعت داخل یخچال بگذارید تا کوفتهها استراحت کنند. در این فاصله یک قاشق روغن داخل یک ماهی تابه بریزید و وقتی روغن داغ شد، رب گوجه فرنگی را داخل روغن به مدت ۱ دقیقه تفت بدهید و بعد کمی نمک و فلفل قرمز را همراه با آب جوش به رب اضافه کنید و هم بزنید. وقتی مواد جوشید و به یک سس غلیظ تبدیل شد، اجاق گاز را خاموش کنید.
در مرحله بعد مقداری روغن داخل ماهی تابه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. حالا کوفته قلقلیها را داخل روغن سرخ کنید و وقتی هر دو طرف کوفتهها سرخ شد، آنها را از روغن خارج کنید. حالا داخل همان روغن بادمجانها را هم سرخ کنید و کنار بگذارید. ۱ عدد پیاز درشت را به صورت خلالی خرد کنید و داخل ماهی تابه همراه با روغن سرخ کنید. در مرحله بعد حبههای سیر را روی پیازداغ بریزید. گوجه فرنگیها را حلقه کنید و روی پیازداغ بچینید. حالا بادمجانهای سرخ شده را یک سمت و کوفته قلقلیها را سمت دیگر ماهی تابه بریزید. سس گوجه فرنگی را که از قبل آماده کرده بودید، روی مواد بریزید و درب ماهی تابه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید و نیم ساعت زمان بدهید تا غذا حسابی جا بیفتد. مشته بادمجان خوشمزه شما در این مرحله آماده سرو است که میتوانید همراه با نان داغ و سبزی خوردن میل کنید، نوش جان.
نکات آشپزی مهم:
۱ ـ بادمجان مهمترین چیزی است که در این غذا وجود دارد، پس باید آن را با روشی سرخ کنید که تلخی نداشته باشد؛ بنابراین هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجانهای چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجانهای چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجانهای براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید. حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. هنگام خرید بادمجان توجه کنید که کلاهک بادمجان هرچه کشیدهتر باشد، نشان از شیرین بودن آن است. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید، باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کردهاید، تلخ باشد. اگر بادمجان تلخ بود با روشهای زیر تلخی بادمجانها را بگیرید.
بادمجانی را انتخاب کنید که سایز مناسبی داشته باشد. برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجانها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آنها را نکنید. آنها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجانها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته میشود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کمتری جذب بادمجان میشود. روش دیگری که میتوانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید، این است که بادمجانها را بعد از اینکه سرخ کردید، ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند؛ سپس از آب خارج کنید و آبکشی کنید. دوباره آب را عوض کنید و جوش بیاورید و این کار را انجام بدهید.
۲ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیازها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروفترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایمتری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و میشود آن را به صورت خام خورد و یا در سالادها از آن استفاده کرد. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش میتوان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوهبر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچها هم انتخاب مناسبی است. پیازهای قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمیدهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمیگیرند.