مطمئن باشید با این لوبیا مشکلتان برطرف می‌شود و با خیال راحت می‌توانید آبگوشت بخورید.

مواد لازم

۵۰۰ گرم گوشت آبگوشتی

۲ عدد پیاز

۲ عدد سیب‌زمینی بزرگ

۱ پیمانه لوبیا چشم‌بلبلی

۳۰۰ گرم سبزی شامل تره، جعفری، شنبلیله (مقدار شنبلیله کمتر از جعفری و تره)

۲ عدد گوجه‌فرنگی

۴ عدد لیمو عمانی

۱ ق‌م زردچوبه

۱ ق‌س رب

۱ ق‌س ادویه مخلوط

نمک و فلفل به مقدار لازم

۳ حبه سیر

کمی روغن

۱ ابتدا لوبیا را پاک کرده و پس از شستن، در کاسه مناسبی، مقداری آب بریزید و بگذارید حدود یک ساعت خیس بخورد. در این فاصله گوشت را بشویید، در سبد بریزید و صبر کنید تا آب اضافی آن خارج شود.

۲ یکی از پیازها را پوست کنده و خرد کنید. سپس در یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت قرار داده و پیاز را تفت دهید. بعد زردچوبه و ادویه مخلوط را اضافه کنید و آن را نیز کمی حرارت دهید تا طعم خامی‌اش گرفته شود.

۳ حبه‌های سیر را پوست کنده و به قطعات ریز خرد کنید. پس از آن سیرهای خرد شده را به پیاز اضافه کنید و همراه با آن کمی تفت دهید. حالا گوشت را در قابلمه بریزید و حدود ۲ لیوان آب همراه با کمی نمک و فلفل اضافه کنید. در این مرحله حرارت زیر قابلمه را کم کرده و صبر کنید تا گوشت بپزد.

۴ سبزی‌ها را تمیز کرده، بعد از شستن ریز خرد کنید و پیاز دوم را هم خرد کرده در تابه‌ای جداگانه کمی روغن ریخته، روی حرارت قرار دهید و تفت دهید تا پیاز طلایی شود بعد سبزی‌ها را افزوده، تفت داده و حرارت را خاموش کرده و کنار بگذارید.

۵ سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته بشویید، به چهار قسمت تقسیم کرده و به همراه سبزی، داخل قابلمه حاوی گوشت بریزید، سپس لیمو عمانی‌ها را شسته توسط چاقو چند شیار در آن ایجاد کنید و داخل قابلمه بریزید، حالا گوجه فرنگی‌ها را هم به چهار قسمت تقسیم کرده داخل قابلمه بریزید. در آخر نوبت اضافه کردن رب است. آن را هم افزوده و حرارت را کم کنید تا آبگوشت جا بیفتد.

ترشـی گلپر

مواد لازم

۲۰۰ گرم گل گلپر تازه

سرکه به مقدار لازم

پودر گلپر ادویه‌ای است که از گل گیاه‌گلپر گرفته می‌شود. گل این گیاه معطر است و در دامنه کوه‌ها می‌روید. گل‌های این گیاه در فصل پاییز باز می‌شوند که در صورت چیدن آنها و مخلوط کردنشان با سرکه، ترشی خوش‌عطر و طعمی خواهید داشت! فقط کافی است گل‌ها را شسته و در سرکه بریزید و چندروزی صبر کنید.

اجزای اصلی این غذا گوشت و حبوبات هستند و با توجه به اقلیم ناحیه‌ای که این غذا در آنجا پخت می‌شود، سایر مواد غذایی به آن اضافه خواهد شد؛  مثلاً شمالی‌ها در آبگوشتشان سیر می‌ریزند و کرمانی‌ها آن را با زیره طعم‌دار می‌کنند اما وجود گوشت و حبوبات وجه تشابه تمام آبگوشت‌هاست.

البته برای تهیه این غذا بهتر است چند نکته را همیشه به یاد داشته باشید:

1- حبوبات را باید به مدت 24 ساعت قبل از پخت خیس کنید. به این ترتیب ویژگی نفاخ بودن آن‌ها تا حدودی کاهش خواهد یافت. در صورتی که در طول خیساندن، پوست حبوبات از آن‌ها جدا شود و به سطح آب بیاید، مشخص می‌شود حبوبات کهنه هستند و باید بعد از خیساندن آن‌ها را در میان حوله‌ای قرار دهید و با ساییدن تمام پوست‌هایشان را بگیرید البته چه بهتر که حبوبات مرغوب را در تهیه این غذا مورد استفاده قرار دهید.

2- می‌توانید برای گرفتن هرچه بیشتر نفخ حبوبات، آن‌ها را بجوشانید و کف حاصل از جوش خوردن آن‌ها را بگیرید سپس آن‌ها را به آبگوشت اضافه کنید.

3- فراموش نکنید بهترین قابلمه برای پخت این غذا دیگ سنگی و بعد چدن و آخرین گزینه قابلمه مسی است. به این ترتیب طعم غذای تهیه شده بهتر خواهد بود.

4- می‌توانید دیگ سنگی را به یک زودپز دستی نیز تبدیل کنید، می‌پرسید چطور؟ با خمیر گرفتن در گذاشته شده دیگ. به این ترتیب که خمیر نان را به دور در گذاشته شده دیگ بچسبانید تا محتویات قابلمه روی حرارت ملایم در زمان سریع‌تری پخته شوند.

5- بهترین ادویه برای آبگوشت زردچوبه است بنابراین هیچ ادویه‌ای جای آن را نمی‌گیرد. البته افزودن کمی زعفران دم‌کرده و زیره نیز می‌تواند به آبگوشت طعم بهتری بدهد.

6- بهترین گوشتی که برای تهیه آبگوشت توصیه می‌شود گوشت گردن است زیرا هم لطیف و هم چرب است و بعد از پخت آبگوشت روغن می‌اندازد و باعث می‌شود طعمش لذیذ شود.

7- بهترین همراه این غذا سبزی خوردن و به خصوص برگ‌های تازه نعناع است زیرا به هضم این غذا (که به دلیل داشتن پروتئین و چربی فراوان سنگین است) کمک می‌کند.

8-بهترین زمان پخت این غذا از شب تا صبح روی حرارت بسیار ملایم است. به این ترتیب آبگوشت به آرامی پخته می‌شود و خوشمزه خواهد شد./همشهری آنلاین

طرز تهیه آبگوشت خوشمزه و ساده بزباش

مواد لازم برای ۴ نفر

گوشت گوسفند: ۳۰۰ گرم

لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم

سبزی قورمه یا ترکیب تره، جعفری، شنبلیله: ۳۰۰ گرم

پیاز داغ: ۱ عدد متوسط

سیب زمینی: ۲ عدد متوسط

لیموعمانی: ۲ عدد متوسط

تخفیفات بستنی افق کوروش

نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه: به مقدار دلخواه

طرز تهیه

اگر بخواهیم دقیق بگوییم که آبگوشت بزباش چطور درست می‌شود باید بگوییم شبیه خورش قورمه سبزی. لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. برای درست کردن آبگوشت ابتدا باید پیازها را خرد کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس گوشت خرد شده را اضافه کنید و با پیاز، فلفل قرمز، فلفل سیاه و زردچوبه سرخ کنید. حالا سبزی تفت داده شده و لوبیاها را به همراه دو یا سه لیوان آب اضافه کنید. کمی شعله گاز را زیاد کنید تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را کم کنید تا آبگوشت روی شعله ملایم گاز حسابی جا بیفتد. در ۴۵ دقیقه پایانی پخت سیب زمینی‌های پوست گرفته و لیموعمانی را اضافه کنید و نمک، فلفل و زردچوبه را هم اندازه کنید.

آبگوشت بزباش را با سبزی خوردن، ترشی یا سالاد شیرازی و معمولا با نان سرو می‌کنند.

فوت و فن پخت آبگوشت ساده بزباش در شهرهای مختلف ایران

*طرز تهیه آبگوشت بزباش ترکی اردبیل هم مثل همدانی است با این تفاوت که اردبیلی‌ها نخود گرد و لوبیا سفید هم گاهی به آن اضافه می‌کنند. یک تفاوت دیگر بزباش اردبیل با بزباش همدان این است که مقداری رب گوجه تفت داده شده هم به آن اضافه می‌کنند. ترک‌ها به این آبگوشت گاهی مقداری آلو سیاه خورشتی و قیسی هم اضافه می‌کنند.

*اصفهانی‌ها و کاشانی‌ها به آبگوشت بزباش آبگوشت سبزی یا آبگوشت لوبیا سفید می‌گویند. بعد از پخت هم آب را از سایر مخلفات جدا می‌کنند و مثل آبگوشت سنتی ایرانی یا همان دیزی مخلفاتش را می‌کوبند و به صورت گوشت کوبیده با آبگوشت میل می‌کنند.

*آبگوشت بزباش تهرانی هم بسیار مشهور و جز آبگوشت‌های اصیل تهرانی است. تهرانی‌ها هم آبگوشت بزباش را مثل همدانی‌ها درست می‌کنند.

*آبگوشت بزباش با کشک هم درست می‌شود. در صورت تمایل مقداری کشک آب شده در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به آن اضافه کنید. در واقع ارمنی‌ها آبگوشت بزباش را با کشک درست می‌کنند.

*در آبگوشت بزباش به جای نخود گرد می‌توانید لپه هم بریزید.

*سیب زمینی را می‌توانید از بزباش حذف کنید.

*بد نیست بدانید که آبگوشت بزباش یکی از غذاهای اصلی و محبوب مردم در کشورهای ارمنستان و آذربایجان است.

*به جای گوشت گوسفندی می‌توانید از گوشت چرخکرده به صورت کوفته هم استفاده کنید. در واقع این آبگوشت در کشور آذربایجان به آبگوشت کوفته بزباش مشهور است.

طرز تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه

مواد لازم برای تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه (برای 10 نفر)

مدت زمان آماده سازی و پخت آبگوشت متنجنه: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه

میزان کالری در ۱۰۰ گرم آبگوشت نذری کرمانی: حدود ۳۶۹ کیلوکالری

نخود: ۱ و نیم پیمانه

لوبیا چیتی: ۱ پیمانه 

پیاز: ۲ عدد 

گوشت گوسفند: ۹۰۰ گرم

دنبه: ۱۰۰ گرم

ترخون، شنبلیله و جعفری خشک و پودر شده: ۱۲۰ گرم 

سیب زمینی متوسط: ۴ عدد

به: ۱ عدد کوچک و خرد شده

برگه زردآلو: ۱۰۰ گرم

مغز گردوی خرد شده: ۱۰۰ گرم

لیموعمانی: ۱ عدد کوچک

رب گوجه‌ فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

گوجه فرنگی خشک: ۱۰۰ گرم

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم و دلخواه

روغن مایع: به مقدار لازم

*هر پیمانه معادل ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار است.

مراحل طرز تهیه آبگوشت متنجنه (آبگوشت امام حسینی زنگی آباد کرمان)

آبگوشت زنگی آبادی، در اصل آبگوشت نذری محرم و سایر مناسبت‌های مذهبی است و علاوه بر لذیذ بودن، بسیار مقوی است. از آنجایی که در این آبگوشت از حبوبات استفاده می‌شود، باید اجازه دهید این حبوبات از شب قبل خیس بخورند تا آماده طبخ شوند. همچنین سبزی‌ مورد استفاده آبگوشت امام حسینی متنجنه هم می‌تواند سبزی تازه و هم سبزیجات خشک معطر باشد که معمولا از سبزی خشک استفاده می‌کنند. برای مشاهده مراحل تهیه آبگوشت متنجون، تا انتهای متن را با ما باشید.

مرحله اول: خیس کردن حبوبات و زردآلو

برای تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه مثل روال عادی تمام آبگوشت‌ها باید حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. برگه‌های زردآلو را هم دو ساعت در آب بخیسانید تا خوب نرم شوند.

مرحله دوم: له کردن نخودها با پیاز

در طرز تهیه آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه آمده که ابتدا باید ۱/۳ از نخودهای خیس خورده را در هاون بکوبید. بعد از کوبیدن کامل نخودها و له شدن آن‌ها ۱ عدد از پیازها را ریز خرد کنید و آن را هم در هاون بریزید. پیاز خرد شده را همراه با نخودها باز هم بکوبید تا با هم له و یکدست شوند.

مرحله سوم: تفت گوشت با ادویه 

داخل قابلمه‌ای که می‌خواهید آبگوشت کرمانی متنجنه را در آن درست کنید، یک پیاز دیگر را خرد کنید و تفت دهید. وقتی پیازها سبک شد گوشت شسته شده و خرد شده و دنبه را هم اضافه کنید. برای آبگوشت بهتر است گوشت‌ را زیاد ریز خرد نکنید و تکه‌های گوشت درشت باشند. گوشت و دنبه را با فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

مرحله چهارم: اضافه کردن نخود و لوبیا به گوشت

در این مرحله باقی نخودها، لوبیا چیتی و نخودهای له شده با پیاز را به گوشت تفت خورده اضافه کنید. مقداری آب جوش اضافه کنید. آب روی گوشت را بپوشاند. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید مواد آبگوشت متنجنه خوب با هم بپزند.

مرحله پنجم: له کردن زردآلو و خیس کردن سبزیجات

در این فاصله برگه‌های زردآلو خیس خورده را هم در هاون بکوبید و خوب له کنید. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در آب خیس کنید.

مرحله ششم: اضافه کردن نخود و لوبیا به همراه لیموعمانی و گردو به آبگوشت

وقتی آبگوشت تا حد زیادی پخت و به روغن افتاد، گردوی خرد شده را به همراه به خرد شده و برگه زردآلو به آبگوشت کرمانی اضافه کنید و هم بزنید و بگذارید مواد برای ۱ الی یک و نیم ساعت دیگر پخته شود.

مرحله هفتم: لیمو عمانی را اضافه کنید

۳۰ دقیقه مانده به پایان پخت آبگوشت متنجنه مغز لیمو عمانی را اضافه کنید. در صورت تمایل می‌توانید از قبل لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و در آب جوش بیندازید و لیمو عمانی را درسته در آبگوشت بریزید.

مرحله هشتم: آماده کردن سیب زمینی، سبزی و رب گوجه برای آبگوشت امام حسینی کرمانی

در فاصله‌ای که آبگوشت متنجنه روی گاز در حال پختن است سیب ‌زمینی‌ها را پوست بگیرید (می‌توانید پوست سیب‌ زمینی‌ها را خوب بشورید و پوست نگیرید). در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. طرز تهیه رب گوجه خونگی را بلدید؟ حین سرخ شدن رب گوجه فرنگی روی حرارت ملایم، گوجه فرنگی خشک و سبزی‌های خشک معطر را به رب اضافه کنید و کمی تفت دهید.

حالا سیب‌ زمینی‌ها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آن‌ها آب جوش بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیب زمینی‌ها را بپوشاند و نه بیشتر. اجازه بدهید سیب زمینی‌ها بپزند ولی له نشوند، برای آبگوشت کرمانی متنجنه بهتر است سیب‌زمینی‌های پخته، له نشوند. در این مرحله نمک آبگوشت را هم اندازه کنید.

در صورت تمایل می‌توانید نمک، رب گوجه فرنگی و روغن مایع را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله نهم: جا افتادن آبگوشت کرمانی مطنجنه و سرو آن

وقتی گوشت و حبوبات آبگوشت کاملا پخته شد، مخلوط سیب زمینی، گوجه خشک، سبزی خشک و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت متنجنه اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند. بعد از ده دقیقه آبگوشت کرمانی متنجنه آماده سرو است.

نکات مهم طرز تهیه آشپزی آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه

یک طرز تهیه برای درست کردن آبگوشت خوشمزه کرمانی و بمی متنجنه این است که نخود خیس خورده و پیازها را در غذاساز میکس کنید. گوشت و پیاز را در یک قابلمه تفت دهید و سپس حبوبات، نمک، فلفل و زردچوبه به همراه آب را به آن اضافه کنید و فرصت دهید تا بپزند. در این مرحله نخود کوبیده و پیاز را به همراه دنبه در ظرفی ریخته و روی اجاق قرار دهید تا به روغن بیفتد و بعد رب گوجه‌ فرنگی و سبزی‌ها را به آن اضافه کنید تا کمی بپزند. حالا تمام مواد آبگوشت متنجنه را با هم مخلوط کنید، سیب زمینی، برگه زردآلو، به و گردو را هم اضافه کرده و زمان بدهید تا آبگوشت جا بیفتد.

بعضی‌ها به آبگوشت کرمانی متنجنه کمی هم برنج اضافه می‌کنند. در صورت تمایل می‌توانید به این مقدار مواد ۲ قاشق غذاخوری برنج خام هم اضافه کنید و همراه با برگه‌های زردآلو و سایر مواد به آبگوشت اضافه کنید.

مدت زمان پخت آبگوشت کرمانی متنجنه ۲ الی سه ساعت است. البته اگر حبوبات یا گوشت شما کمی دیرپز باشد احتمالا زمان بیشتری می‌برد.

استفاده از گوجه فرنگی خشک یا پودر گوجه فرنگی در این آبگوشت طعم و رنگ خوبی به آن می‌دهد اما اگر در دسترس ندارید آن را حذف کنید.

در طرز تهیه آبگوشت با ترخون به روش کرمانی نباید گوشت را بیش از حد خرد کنید. بهتر است اندازه‌ گوشت در این غذا کمی درشت باشد.

در طرز تهیه آبگوشت نذری کرمان بهتر است از گوشت بره استفاده کنید تا طعم آبگوشت لذیذتر شود.

مردم کرمان به طور سنتی آبگوشت متنجبه را در قابلمه‌های مسی درست می‌کنند.

در طرز تهیه آبگوشت زنگی اباد بهتر است غذا را با شعله ملایم یک شب کامل روی گاز قرار دهید تا به آرامی بپزد و کاملا جا بیفتد.

آبگوشت متنجنه چیست؟

آبگوشت از جمله قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی و محبوب مردم سرتاسر دنیاست. اهالی کشورهای مختلف آبگوشت را به عنوان غذایی مقوی به طرق مختلف می‌پزند و با نان یا پلو سرو می‌کنند. اهالی مناطق مختلف ایران هم از دیرباز آبگوشت‌های مختلف را با توجه به فرهنگ غذایی خود می‌پزند و بسته به مواد مورد استفاده در تهیه آبگوشت به آن نام‌های مختلف داده‌اند از آبگوشت و دیزی گرفته تا شوربا، یخنی، نخود آب و پیتی، اسامی مختلف آبگوشت هستند.

اما چرا آبگوشت متنجنه؟ اصلا متنجنه یعنی چه؟

مطنجنه [م ُ طَ ج َ ن َ / ن ِ] (اِ) چیزهای بریان کرده. (یادداشت به خط مرحوم دهخدا): و طعام او، گوشت بزغاله و مرغ خانگی و تذرو و طیهوج… مطنجنه.(ذخیره ٔخوارزمشاهی) (یادداشت ایضاً). و قلیه خشک و اسفیدباها و گوشت بریان و مطنجنه و کباب و قلیه و آبکامه باید خورد. (ذخیره ٔخوارزمشاهی) (یادداشت ایضاً). و طعام گوشت‌های بریان و مطنجنه و قلیه ٔخشک خورند. (ذخیره ٔ خوارزمشاهی) (یادداشت ایضاً). و رجوع به ماده قبل شود.

بهترین گوشت برای طرز تهیه آبگوشت زنگی آباد چیست؟

برای طرز تهیه این غذای معروف کرمان، بهتر است از گوشت بره جوان و زود‌پز استفاده کنید. استفاده از دنبه هم می‌تواند طعم آبگوشت متنجنه شما را لذیذتر کند.

از چه موادی برای تزیین آبگوشت متنجنه استفاده می‌شود؟

معمولا کرمانی‌ها روی آبگوشت امام حسین (ع) را با زعفران دم کرده غلیظ و دارچین تزیین می‌کنند.

برای خوش‌طعم‌تر شدن آبگوشت متنجنه چه کار کنیم؟

اگر می‌خواهید آبگوشت کرمانی شما طعم خاص و ویژه‌ای بگیرد، به آن برگه زردآلو و به اضافه می‌کنید. می‌توانید از برگه هلو هم به جای میوه به استفاده کنید. این میوه‌های خشک یا میوه به تازه را در میانه پخت آبگوشت به آن بیفزایید.

ادویه آبگوشت نذری امام حسینی کرمان چیست؟

در طرز تهیه آبگوشت امام حسینی زنگی آباد کرمان می‌توانید از زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه، لیمو عمانی، زیره سیاه، زنجبیل، هل سبز، میخک، برگ بو، جوز هندی، بادیان، پودر پیاز و دانه گشنیز به دلخواه استفاده کنید.

اگر در طرز تهیه آبگوشت نذری کرمان به برگه زردآلو دسترسی نداشتیم، چه چیزی را جایگزین کنیم؟

اگر در طرز تهیه آبگوشت امام حسینی زنگی آباد کرمان به برگه زردآلو دسترسی ندارید، می‌توانید از مقداری به تازه و خرد شده یا برگه هلو در این آبگوشت استفاده کنید.